Rode curry met bonen en zoete aardappel
Ingrediënten voor 2 personen:
- 250 gram gekookte kidney beans
- 2 rode puntpaprika’s
- 200 gram zoete aardappels
- 200 gram gesnipperde uien
- 3 teentjes knoflook
- 1 eetlepels rijstolie
- 1 eetlepel citroensap
- 95 gram red curry pasta
- 40 gram santen kokosblok waarvan het kokosvet is afgesneden (*)
- 300 gram spinazie
- 1 rode peper (voor de liefhebber)
Doe 2 rode puntpaprika’s 12-14 min in de airfryer (in oven kan ook maar dan duurt het langer). Haal de geblakerde schil eraf, verwijder de pitjes en purereer met staafmixer. Snij 200 gram zoete aardappelen in blokjes 1,5-1,5 cm en kook ze 4 min in een aparte pan. Bak in een hapjespan of wok 200 gram gesnipperde uien en 3 teentjes knoflook in 1 eetlepel rijstolie. En voor de liefhebber, 1 rode peper fijnsnijden en even meebakken. Daar 95 gram red curry pasta aan toevoegen en even meebakken. Vervolgens de gepureerde paprika toevoegen. Snij 40 gram santen kokosblok zonder kokokvet in stukjes en voeg dit toe. Voeg ook al wat water toe (ongeveer 1 kopje) en 1 eetlepel citroensap. Roer er 300 gram spinazie doorheen, dan goed doorwarmen. Daarna 250 gram kidney beans toevoegen en weer opwarmen. Op het laatste moment de gekookte zoete aardappelen toevoegen. Maak dan de curry met water af naar gewenste dikte. Eet smakelijk.
Lekker in combinatie met quinoa, zilvervlies rijst, rode rijst, volkoren couscous, parelgort of bulgar.
(*) Snij het kokosvet af van je santenblok en gebruik dit niet! Kokosvet bevat heel veel verzadigde vetten. Door het kokosvet van het santen blok te snijden heb je per persoon een besparing gedaan van 90 kcal en 10 gram verzadigd vet.
Je kunt de kidney beans ook vervangen door tofu of andere peulvruchten zoals verse sojabonen, linzen of bruine bonen.
Tofu: in blokjes van 1-1 cm of plakjes 1/2 cm dik en bak dit zonder olie in airfryer, ongeveer 10 min op 200 graden. Daarna de plakjes weer in kleinere reepjes snijden. Je kunt de tofu ookklaarmaken door plakjes tussen bakpapier te leggen op contactgrill. Of bakken in de pan in een beetje olie.