Groene curry met paksoi en courgette

Ingrediënten voor 2 persoon:

• 1 grote stronk paksoi of 2 kleintjes
• 1 courgette
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel rijstolie
• 70 gram groene curry kruidenpasta
• 40 gram santen kokosblok met het kokosvet eraf gesneden (*)
• 1 eetlepel citroensap
• 1 rode peper voor de liefhebber

Voeg voor een volwaardige maaltijd naar keuze nog een eiwitbron toe zoals bijvoorbeeld vegan kipstuckjes, gebakken stukjes tofu of zwarte bonen. Lekker met quinoa, zilvervlies rijst, rode rijst, volkoren couscous, parelgort of bulgar. 

Snij de paksoi haaks op de stronk in stukjes van ongeveer 0,5 cm. Gebruik alles, zowel het groene als witte gedeelte van de paksoi. Was de paksoi en laat het uitlekken. Bak ondertussen in een hapjespan of wok 1 grote gesnipperde ui en 2 teentjes knoflook in 1 eetlepel rijstolie. Daar 70 gram groene curry pasta aan toevoegen en even meebakken. Vervolgens 1 kopje water toevoegen en 1 eetlepel citroensap. Snij 40 gram santen kokosblok zonder vet in stukjes en voeg dit toe. Rasp 1 courgette met een grove rasp of snij het met de spirella en voeg dit samen met de paksoi toe aan de currysaus. Voeg water toe zodat de groenten voor de helft in de currysaus staat. Roeren en even opkoken. Eet smakelijk.

(*) Snij het kokosvet van het santen blok en gebruik dit niet! Kokosvet bevat heel veel verzadigde vetten. Door het kokosvet van het santen blok te snijden heb je per persoon een besparing gedaan van 90 kcal en 10 gram verzadigd vet.