Curry met bloemkool, spinazie en vegan kipstuckjes

 Ingrediënten voor 2 persoon:

• een halve bloemkool
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel rijstolie
• 70 gram gele curry kruidenpasta
• 40 gram santen kokosblok met het kokosvet eraf gesneden (*)
• 160 gram vegan kipstukjes
• 200 gram spinazie

Snij een halve bloemkool in kleine stukjes, hou de roosjes van de bloembool wel zoveel mogelijk in tact. Bak in een hapjespan of wok 1 grote gesnipperde ui en 2 teentjes knoflook in 1 eetlepel rijstolie. Daar 70 gram gele curry pasta aan toevoegen en even meebakken. Vervolgens 1 kopje water toevoegen. Snij 40 gram santen kokosblok zonder vet in stukjes en voeg dit toe. Voeg vervolgens de bloemkoolstukjes toe. Voeg water toe zodat de bloemkool voor een groot deel in de currysaus staat. Kook de bloemkool tot hij beetgaar is (10-15 min) en roer regelmatig. Voeg dan de 160 gram vegan kipstukjes toe en warm het gerecht. Schep op het laatste moment de spinazie er doorheen en roerbak totdat de spinazie voldoende geslonken is. Eet smakelijk.

Lekker in combinatie met quinoa, zilvervlies rijst, rode rijst, volkoren couscous, parelgort of bulgar. 

(*) Snij het kokosvet van het santen blok af en gebruik dit niet! Kokosvet bevat heel veel verzadigde vetten. Door het kokosvet van het santen blok te snijden heb je per persoon een besparing gedaan van 90 kcal en 10 gram verzadigd vet.