Aquafaba

De betekenis van aquafaba is bonenwater (faba = bonen, aqua = water). Het is het vocht wat je overhoudt na het koken van bonen. Als je peulvruchten kookt komt een deel van het zetmeel en eiwitten in het kookwater terecht. Het bevat ook saponinen, stoffen die net als eiwitten aan de oppervlakte van luchtbelletjes zitten en de lucht gevangenhouden. Je krijg bij het opkloppen van aquafaba schuim hetzelfde effect als bij eiwitten. Het is pas in 2014 ontdekt door een Franse veganist, Joël Roessel.

Hoe kom je aan aquafaba?

• Je kunt aquafaba zelf maken
  
• Je kunt het vocht gebruiken van conserven kikkererwten
  
• Je kunt het kant en klaar in de kopen in de supermarkt

Aquafaba zelf maken: Week 400 gram gedroogde kikkererwten een nacht in ruim water. Ze moeten onderwater staan. Giet de volgende dag het water weg en breng het met 2 liter nieuw water aan de kook in een ruime pan. Ze moeten ongeveer 10 cm onder water staan. Schep het schuim eraf en kook ze 1 à 1,5 uur op laag vuur. Laat de kikkererwten in het water helemaal afkoelen en nog een paar uur of een nacht staan. Zeef de vloeistof. Kook de vloeistof in totdat het ongeveer de substantie heeft van kippeneiwit.

Je kunt aquafaba heel goed invriezen. Tip, gebruik een ijsblokjesvorm zodat je later gemakkelijk een kleine portie uit de vriezer kunt halen.  Het blijft zeker 2 tot 3 maanden goed in de vriezer. Je kunt het op kamertemperatuur laten ontdooien of in de magnetron op de laagste stand.

45 ml ingedikte aquafaba komt ongeveer overeen met het eiwit van 1 kippenei. 

Aquafaba gedraagt zich niet hetzelfde als het eiwit van uit een ei. Als de aquafaba te heet wordt gaat het water in de aquafaba koken waardoor de luchtbelletjes knappen en het instort. Het eiwit van een ei daarentegen stolt en wordt hard. In een meringue zorgt de suiker ervoor dat de wandjes rond de luchtbelletjes van aquafaba sterker worden en in gebak met bloem zorgt het zetmeel voor die versterking.

Aquafaba blijft stabieler als je iets zuurs toevoegt, net al bij gewoon eiwit. Bijvoorbeeld citroen, azijn of wijnsteenzuur. Zorg er ook voor dat je kom en kloppers helemaal vetvrij zijn, ander lukt het niet om aquafaba op te kloppen. Om alles echt vetvrij te maken kan je het schoonmaken met citroensap.

Voor sommige gerechten kan aquafaba een goede vervanger zijn van het eiwit van een ei. Zoals bijvoorbeed in chocolade mousse, meringues of deze rijstevlaai.

Wat heb je nodig: gekochte of eigen gemaakte aquafaba of 1 potje conserven kikkerertwen, vergiet, garde, kom, weegschaal.

Zet een klein bakje onder de vergiet in een schaal.

Giet alle kikkererwten in de vergiet en laat 5 minuten uitlekken. 

Voor gebruik moet de aquafaba ongveer dezelfde dikte hebben als eiwit van een kippen ei. Kook eventueel het opgevangen vocht nog in. Laat het goed afkoelen voordat je het dan gaat gebruiken.

Maak van de overgebleven kikkererwten bijvoorbeeld deze heellijke falafel.

Weeg de hoeveelheid af wat je wilt gebruiken. Wat je over hebt kan je invriezen voor een volgende keer.

Voeg een zuurtje toe en eventueel suiker of zout. Volg hier je recept. 

Klopt de aquafaba stijf, tussen de 5-8 minuten, afhankelijk van de hoeveelheid.